MANGOLD

Beta vulgaris subsp. vulgaris var. Vulgaris

Mangold – ein altes Gemüse im neuen Gewand

Vor vielen Jahren hatte meine Nachbarin ein Gemüse im Garten, dass ich nicht kannte: flache fleischige, fast weiße Stiele mit gewaltigen dunkelgrünen Blättern. „Das ist Mangold“, sagte die Nachbarin und schnitt mir von außen die größten Blätter am unteren Stielende ab. Natürlich bekam ich ein Rezept dazu, damit ich das für mich neue Gemüse zubereiten konnte. Mangold-Kartoffel-Auflauf mit Eier-Sahne-Soße übergossen und im Ofen mit Käse überbacken war so lecker und fein im Geschmack, dass es schnell zum Lieblingsessen unserer Familie wurde (Rezept s.u.).

Was für mich so neu war, ist eigentlich sehr alt: Im Internet erzählen einige Quellen, dass Mangold bereits vor 4000 Jahren im Mittelmeerraum und Nahen Osten angebaut wurde. Schon bei den alten Griechen und Römern war Mangold als Kulturpflanze bekannt - deshalb heißt er auch mancherorts Römischer Kohl.

Andere berichten, dass der Mangold sich vom 13. bis zum 19. Jahrhundert in Deutschland großer Beliebtheit erfreute und sowohl in der Küche als auch als Heilkraut verwendet wurde. Die Volksmedizin empfiehlt Mangold bei Blutarmut und Nervosität, hilfreich sei er bei Magen-Darm-Entzündungen, unterstütze die Fettverdauung und entlaste die Leber. Ein hoher Gehalt an wichtigen Mineralien und Vitaminen macht den Mangold zum „Gesundgemüse“ mit mild nussigem, leicht säuerlich erfrischendem Geschmack.

Irgendwann wurde Mangold vom Spinat verdrängt und geriet fast in Vergessenheit. Ausschlaggebend war vielleicht weniger der Geschmacksunterschied als die heute wiederlegte Annahme, Spinat enthalte überdurchschnittlich viel Eisen. Weil Mangold- und Spinat-Sorten Ähnlichkeit in Farbe und Zubereitung haben, denkt man schnell an eine Verwandtschaft. Und tatsächlich kommen beide in der botanischen Systematik aus der Familie der Gänsefußgewächse und sind eigentlich ein Rübenblattgemüse. Der Mangold ist also eine Rübe, bei der nur die fleischigen Blätter gegessen werden. Er ist mit der Roten Beete, der Zucker- und Runkelrübe verwandt. Beta vulgaris subsp. vulgaris var. Vulgaris, so der lat. Name des Mangolds, gibt es in verschiedenen Sorten mit weißen, gelben, roten und orangenen Stilen, hell- und dunkelgrünen Blättern, die auch in Dicke und Saftigkeit variieren. Im Geschmack unterscheiden sich die Sorten allerdings kaum.

In der Gärtnerei Sannmann ernten wir von Juni bis November vor allem den Rippenmangold mit silberweißen Stilen. Wir haben aber auch den bunten Mangold mit seinen dekorativen roten, gelben und grünen Stilen im Angebot, der besonders appetitlich in Gerichten aussieht. Im gewerblichen Anbau wird Mangold als gesamte Pflanze geerntet, weil er so haltbarer ist. Einzeln geerntete Blätter, wie im privaten Gemüsegartenanbau, würden welken, bevor die Gemüsekiste vor der Tür steht.

Frisch geernteter Mangold hält sich zwei bis drei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks, gut eingeschlagen in ein angefeuchtetes Geschirrtuch. Am liebsten verwende ich Mangold aber so frisch wie möglich, mit appetitlich weißen Stilen und glänzenden dunkelgrünen Blättern. Die Stiele kann man im Ganzen zubereiten wie Spargel, also in Zucker-Salz-Wasser gekocht und mit geschmolzener Butter überzogen. Feingeschnitten werden die Stiele mit Zwiebel, Speck und Knoblauch angebraten und mit Spaghetti vermischt - so wird daraus ganz schnell ein Feinschmecker-Gericht.

Im letzten Jahrzehnt haben auch Gourmet- und Hobby-Köche die Vorzüge des vielseitigen Gemüses neuentdeckt und viele interessante Rezepte kreiert. Leckere Mangold-Rezepte gibt es vom Sannmann Gemüse-Abo (s.u.). Wissenswertes auf einen Blick habe ich hier für Sie zusammengestellt.

Viel Spaß beim Ausprobieren und guten Appetit!

- Mangold schmeckt zart nussig mit einer leicht säuerlichen, erfrischenden Note, die vom hohen Oxalsäuregehalt stammt.

- Muskatnuss und Knoblauch sowie Parmesan- und Mozzarella-Käse sind ideale Geschmacksbegleiter für den Mangold.

- Früher wurde Mangold gern zu Mus gekocht, Stielmus genannt.

- Mangold-Stiele verfärben sich leicht dunkel und sollten deshalb gut aufgekocht werden. Die Stiele haben eine längere Garzeit als die Blätter.

- Blanchierten Mangold (kurzes Aufkochen in Salzwasser und anschließend mit kaltem Wasser mit einem Spritzer Zitrone abschrecken) kann man gut einfrieren.

- Mangold ist eiweißreich und beinhaltet viele wichtige Mineralstoffe und Vitamine: Phosphor, Kalium, Kalzium, Magnesium, Eisen, Jod und Vitamin A, Vitamin B2 und Vitamin C.

- Mangoldblätter wirken harntreibend und abführend. Außerdem hat Mangold nur wenig Kohlenhydrate: 100 Gramm gekochter Mangold (blanchiert) haben 20 Kalorien.

Wer Mangold selbst anbauen möchte, sät ab Ende April bis Mitte Mai die sogenannten „Saatknäuel“ ins Freilandbeet mit 30 cm Abstand zwischen den Reihen. Aus jedem Saatknäuel entstehen mehrere Pflänzchen, die dann vereinzelt und in 20 cm Abstand gepflanzt werden. Auf gute Nachbarschaft achten: Buschbohnen, Möhren, Radieschen - mit Spinat verträt sich Mangold nicht so gut!

Mangold liebt gleichmäßige Bodenfeuchtigkeit und etwas Düngung mit gutem biologisch-dynamischen Kompost. Das Gemüse ist sehr robust und hat kaum Schädlinge. Ende Juni stehen dann respektable Mangold-Pflanzen im Garten, deren Blätter immer von außen einzeln geerntet werden. Mangold ist ein sehr dankbares Gemüse, das von innen heraus nachwächst und bis zum ersten Frost geerntet werden kann.

Quellen

Günther Liebster, Warenkunde Obst & Gemüse, Band 2, Morion Verlagsproduktion GmbH, Düsseldorf, 1990

Fotos

Links

• Rezepte: Mangold
• Rezept: Mangold-Räucherlachs-Soße
• Rezept: Spaghetti mit Mangoldgemüse
• Rezept: Mangold-Kartoffel-Auflauf

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